導讀：中國的面食文化博大精深，種類繁多，十分美味，比如山西刀削面，河南燴面，四川擔擔面，北京炸醬面，武漢熱干面等等都讓人垂涎欲滴，回味無窮。但是你知道嗎？對于全球接近于1%的人口來說，面食可能會對他們造成健康問題，因為他們對面食（小麥、大麥和黑麥）中的麩質(zhì)過敏，而引起乳糜瀉，或許他們吃一個饅頭就會導致腹瀉不止。
生活在北方的小文在七年前被診斷出患有這種疾病。她從青少年時期開始就不斷遭受胃病困擾。
“我什么東西都不能吃，一進食就得馬上上廁所。”她說道。
除此之外，她還患有關(guān)節(jié)疼痛和貧血的癥狀。她從來不知道是什么東西引起了這種癥狀，并且從來沒有懷疑面粉是罪魁禍首。
“有誰會認為自己對面粉過敏呢？”她反問道。
乳糜瀉其實遠不止過敏這么簡單，它是一種自身免疫疾病。身體的免疫體系錯誤的攻擊了小腸內(nèi)層，妨礙了營養(yǎng)成分的吸收，從而導致了營養(yǎng)不良。乳糜瀉的癥狀和嚴重程度各有不同。小文的胃部不適、關(guān)節(jié)疼痛以及貧血是這種疾病的常見癥狀。更嚴重的乳糜瀉還會引起兒童發(fā)育遲緩，并可導致肝病、癲癇病甚至產(chǎn)婦流產(chǎn)。
麩質(zhì)過敏所致的乳糜瀉是由基因和環(huán)境共同作用產(chǎn)生的腸道失調(diào)疾病。乳糜瀉和人類白細胞抗原（HLA) 相關(guān)聯(lián)。其中HLA-DQ2和HLA-DQ8這兩種血清型和乳糜瀉的發(fā)病關(guān)系密切；擁有這兩種基因的人患上乳糜瀉的概率會是普通人的13倍。95%的乳糜瀉患者攜帶有HLA-DQ2.5，另外的患者攜帶有HLA-DQ8。2013年的一項Meta分析表明，中國人群中HLA-DQ2抗原的頻率為18.36%，HLA-DQ8抗原的頻率為7.96%。此外，HLA-DQ2中的DQB1*0201 等位基因常常伴隨著更加嚴重的乳糜瀉。
從地域上來看, DQB1*0201 的基因頻率在西北地區(qū)較高，而在西南地區(qū)較低。
在新疆維吾爾自治區(qū)，DQB1*0201 的基因頻率可達22.04%；而在云南省，DQB1*0201 的基因頻率僅有2.89%。
從基因易感性上來看，北方人群，特別是西北地區(qū)的少數(shù)民族，患上乳糜瀉的風險要更高。我們可以通過基因檢測的方式檢測乳糜瀉患病風險，提前預知發(fā)病風險，合理安排日常飲食。
測出麩質(zhì)過敏之后，這么多含面粉的東西都不能吃，那該怎么吃東西呢？
其實患者要避免食用小麥、黑麥、大麥等制作的食物外，做主食食材的還有很多。白米、糙米、黑米、紫米、紅米都可以吃，還有小米、大黃米、高粱玉米、蕎麥之類雜糧，紅小豆、綠豆、蕓豆、干蠶豆、干豌豆、鷹嘴豆等雜豆類，還有山藥、土豆、芋頭、甘薯等薯類，以及熟藕荸薺之類含淀粉蔬菜，都可以作為面類主食的替代品，提供不同的天然美味。
實際上，人們往往會因禍得福。因為對麩質(zhì)過敏，就有理由不吃含面粉的餅干糕點面包，不吃含面粉的甜食、零食、各種洋快餐，也不吃油炸食品（大多表面都有面糊），飲食可以更健康。同時，因為這個原因，你會更多地享受到各種五谷雜糧薯類蔬菜的美味，發(fā)現(xiàn)原來飲食可以那么豐富多彩，而不是吃來吃去只是白面粉+油+鹽或+糖做成的各種面食點心，那些只是些形式多樣內(nèi)容單調(diào)的不健康組合！
目前，為了給麩質(zhì)過敏人群提供更好的飲食，美國無谷食品市場也在崛起，而且無谷飲食正在逐漸成為一種時尚。比如畫眉草，一種來自非洲好望角的農(nóng)作物，這種農(nóng)作物不含谷蛋白，可以制作出美味的面包，為無數(shù)乳糜瀉患者帶來美味的面點制品。
